Edler Rauch und scharfes Feuer: Die 7peppas

Ein Hochtal nahe des Rio Papaloapan im mexikanischen Bundesstaat Veracruz. Kinder rufen chipi-chipi. Sie meinen den einsetzenden Sprühregen: kalt-trockene Bergluft mischt sich mit feucht-warmer Meeresbrise. Das perfekte Klima für eine legendäre Chilisorte.

Die kleinen weissen Blüten wirken unscheinbar. Doch in weniger als drei Monaten tragen die Büsche ihre begehrten Früchte: die Jalapeno. Mit der Hand geerntet: die circa sieben Zentimeter länglichen Chilifrüchte mit abgerundeter Spitze. Dann siehst Du die dünnen Rauchsäulen. In Erdgruben das aromatisch duftende Meqsquiteholz zum Glühen gebracht und die Jalapenos sorgsam geräuchert. Mehr als 5.000 Jahre machen die Menschen das hier schon so. Und die rauchige Verwandlung ist enorm.

Die Chilis wirken jetzt wie getrocknete Datteln. Die Haut schrumpelig, die Farbe dunkelrot bis schwarz glänzend. Vor der Räucherung lag die Schärfe um die 1.000 Punkte auf der Skoville-Skala. Danach sind es bis zu 10.000. Auch der Name ist nicht mehr derselbe. Bereits die Azteken gebrauchten das Wort Pochilli (geräucherter Chili) – daraus machten die modernen Mexikaner Chipotle.

In der Chipotle-Salzmischung ist diese Geschmacksreise aromatisch dokumentiert. Handverlesene Chipotle, gemahlen und mit feinem Speisesalz optimal gemischt. Durch das sanft konservierende Wesen des Salzes bleiben die Aromen lange wach und intensiv. Wenn Du vorsichtig mit dieser feurig-rauchigen Salzmischung Bekanntschaft machen möchtest: Probiere sie mit einem Rührei oder gib eine Prise auf die aufgeschnittene Tomate. Deine Zunge erkennt sofort, welche Geschmackstüren sich öffnen.

Jedes Gericht, dass sich normalerweise mit Salz und Pfeffer begnügen muss, erhält mit der Chipotle-Salzmischung eine neue peppige Richtung. Sie passt zu deftigem Seefisch, genauso wie zum vegetarischen Bohneneintopf oder dem Grillsteak à la mexicana. An einem regnerischen Sonntagmittag streust Du etwas auf die heisse Gemüsesuppe und hörst die Kinder rufen: chipi-chipi …

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